Klöße gekochte kartoffeln chefkoch

Den Teig nach Belieben in 8–12 gleich große Portionen teilen. Zudem aber auch für eine schöne gelbe Farbe.

Toast

Wir lieben sie – die Füllung, wenn wir den Kartoffelkloß aufschneiden. Das geht ganz einfach. Hätte ich beim Teigmischen noch ein Handrührgerät eingesetzt, hätte das wahrscheinlich die enthaltene -noch nicht retrogradierte- Stärke so richtig aktiviert und das Ganze in eine Faden-ziehende, gummiartige Klebmasse oder in Flummibälle verwandelt.

Kurz: Gekochte Kartoffeln nie frisch zu Klößen verarbeiten.

Für Klöße die Kartoffeln entweder

• kochen -> durchpressen -> kühlen -> Klöße herstellen oder
• kochen -> kühlen -> reiben -> Klöße herstellen.

Menge der zugegebenen Stärke für nicht zu feste, fluffige Kartoffelklöße

Bezogen auf die Menge gekochter Kartoffeln schwanken die Rezeptangaben für die zugegebene Stärke von 1:4 bis 1:12.

Jeder, der schon einmal engeren Kontakt mit Speise- bzw.

Seitdem ließ ich die Finger davon.
Blöderweise gibt es aber ab und zu Gerichte, wo ein Kartoffelkloß gut passen würde und natürlich wurmte es mich, dass ich so etwas Triviales nicht hinbekommen habe.

Also habe ich recherchiert und mögliche Kloß-Erfolgs-Einflussfaktoren gefiltert:

• Kartoffelkochtyp?
• Kühlschrankaufenthalt vor Kloßbereitung?
• Verhältnis Kartoffel- zu Stärkemenge?
• Teigbearbeitung / Geräte?

Zu guter Letzt wollte ich noch wissen, ob die Legende stimmt, man könne Klöße kochen, im Kühlschrank lagern, bei Bedarf für ein paar Minuten erneut ins kochende Wasser werfen und erhielte Klöße, wie frisch zubereitet.

Deshalb schmecken Bratkartoffeln aus frisch gekochten Kartoffeln ganz anders, als aus welchen vom Vortag.

Um zu bestimmen, ob diese Retrogradation Einfluss auf unsere Kartoffelklöße hat, kochte ich 500 g Kartoffeln, ließ sie abdampfen und etwas abkühlen, drückte sie durch die kleinen Löcher der Kartoffelpresse und stellte sie über Nacht offen in den Kühlschrank.